Georgisk køkken bryder igennem i Vesten: Nye restauranter sætter khachapuri og khinkali på menukortene
New York og europæiske street food-markeder oplever en georgisk madboom. I marts 2025 åbnede Laliko i West Village, drevet af Gurami Oniani fra Guliani Group, der har over 30 restauranter i Tbilisi og Moscow. Oniani ønsker at “øge bevidstheden om georgisk kultur” globalt, med dedikerede kokke til klassikere som khachapuri (ostefyldt brød) og khinkali (suppe-dumplings). Menuen byder på retter som chkmeruli-kylling, chashushuli-oksekød og vegetar-lobio.
Samme uge debuterede Chama Mama – grundlagt i 2019 af Tamara Chubinidze – med en omfattende Bushwick-lokation på 6.300 kvadratmeter, der inkluderer åbent køkken, bar og bageri. Søsterstedet Let’s Chama åbnede både i Bushwick og Chelsea, og byder på adjaruli khachapuri (bådeformet med æg), pkhali (valnød-tapenade) og granatæble-oksegryde. Georgiske vine som Saperavi er blandt husets specialiteter.
I Danmark åbnede Iraklii Sharashydze, en georgisk uddannet kok, en ny græsk bod i Street Food Hillerød – hans anden bod ved siden af den georgiske Mimino. “Det går rigtig godt,” siger han, mens han understreger fusionen af kaukasiske smage.
Europas sidste store uopdagede køkken
Tendensen matcher en bredere trend: Det georgiske køkken – påvirket af Middelhavet, Tyrkiet og Mellemøsten – kaldes ofte “Europas sidste store uopdagede køkken”. Det tiltrækker kokke i store byer med diaspora, mens UNESCO anerkender retter som khinkali og shotis puri. Eksperter peger på brugen af valnødder, friske urter og mere end 50 varianter af khachapuri som kernestjerner.
Ny åbninger som Stumara i Chicago og London-fine dining spiller en rolle i væksten af dette køkken, som også påvirkes af den geopolitiske uro med Rusland. For madentusiaster betyder det: Prøv kharcho-stuvning eller churchkhela-nødgodter hjemme. Det georgiske køkken er ikke længere en hemmelighed – det er nyheden, der skal prøves på tallerkenen.